생물자원은 육상·해양·수상 생태계와 토양 지표의 미소동물·미생물을 포함한 지구상의 모든 살아 있는 동식물과 미생물을 총칭하는 단어이다. 최근 부각되고 있는 생명공학 산업에서 미생물이 큰 비중을 차지하고 있다. 미생물 자체가 최종 산물을 생산하는 도구가 되거나 유전 자원으로 이용되고 있다. 본도서는 이러한 미생물들이 풍부하게 포함되어 있는 우리 전통발효식품들을 소개하고 있다.

목차

chapter 1 발효산업의 새로운 블루오션, 미생물자원

01 미생물자원의 관리

02 발효 미생물 보존법

03 미생물 분리와 배양

04 발효와 관련된 미생물

chapter 2 누룩을 알아야 우리 술을 알 수 있다

01 누룩 제조법

02 누룩 제조 순서

03 누룩 띄우기

04 누룩의 품질 평가

05 누룩의 이용

06 곰팡이 종균을 이용한 쌀누룩 제조

07 다양한 종류의 누룩틀

chapter 3 한민족의 역사와 문화가 살아 있는 술, 탁주와 약주

01 탁주와 약주의 역사

02 원료

03 탁주와 약주 제조

04 주모 제조

05 제성과 술덧 관리 기술

06 전통주 분류 및 제조법

chapter 4 이것만 알면 나도 고품질 과일주를 생산할 수 있다

01 과일주용 원료의 특성

02 과일주 발효

03 과일주 제조

04 과일주 숙성과 품질 관리

chapter 5 이슬처럼 받아낸 술, 증류주

01 증류주 현황

02 증류식 소주의 개요와 분류

03 증류식 소주 제조법

chapter 6 한식의 뿌리, 된장

01 예부터 다양하게 담가 먹었던 건강 기능성 식품, 된장

02 된장 제조법과 발효 미생물

03 메주 종류와 제조법

04 된장 종류별 제조법

chapter 7 상차림의 기본 음식, 김치

01 김치 이야기

02 김치 만들기

03 발효와 미생물

04 김치 관련 법규 및 규제 이해하기

chapter 8 건강한 삶의 파수꾼, 식초

01 발효식초 개요

02 식초의 소비 변화

03 식초의 기능성

04 종초 제조법

05 식초 제조법

06 식초 제조에 관여하는 초산균

07 식초의 분류

08 식초의 품질 특성

09 맺음말

부록 알기 쉬운 농업용어