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이 책은 한국관광의 미래를 이끌어 갈 호텔 및 외식식음료 실무전문가 양성을 위하여 출간되었다. 21세기에 접어들면서 시대변화의 흐름은 전세계화와 국제화의 물결 속에 능동적으로 경영패러다임을 추구할 수 있는 동력을 요구하게 되었다. 이는 과거의 이론적 토대를 탈피하여 소비자중심의 실용적 경험사실을 뒷받침하고 응용할 수 있는 융합학문을 더욱 필요로 한다는 것이다.
따라서 본 교재는 호텔식음료 사업과 외식사업에 적극 부응할 수 있도록 경험적 사실과 현장중심의 경영실무에 근거하여 집필되었다. 그러므로 이 교재는 관광학문을 학습하는 학생들에게 실무적으로 접근할 수 있는 지식을 제공할 뿐만 아니라 실무에 종사하는 직원들에게도 유용하게 실무기술을 적용할 수 있도록 매우 쉽게 구성하였다.
목차
제1부 공통부분
제1장 식음료 관리의 개요
제1절 식음료의 개념과 조직
1. 식음료의 개념과 특성
2. 식음료 조직
3. 식음료 직무분장
1) 식음료 부장
2) 식음료 차장
3) 과장(팀 제도의 조직관리에서는 팀장)
4) 지배인
5) 캡틴
6) 웨이터 및 웨이트리스
식음료서비스 영어회화(1)
제2절 식음료 직원의 기본 요건
1. 남자 직원의 자기관리법
1) 두발 관리법
2) 얼굴 관리법
3) 손 관리법
4) 유니폼 관리법
2. 여자 직원의 자기관리법
1) 두발 관리법
2) 얼굴 관리법
3) 손 관리법
4) 유니폼 관리법
3. 호텔 직원의 접객태도
1) 접객 대화요령
2) 접객 직원의 마음자세
3) 접객 직원의 대화법
4) 접객 직원의 대기 자세
5) 접객 직원의 보행 자세
6) 접객 직원의 행동표현법
4. 주요 기물 사용법
1) TRAY의 취급 방법
2) 접시 취급 방법
3) GLASS 취급 방법
4) SILVER WARE 및 CHINA WARE 취급 방법
5) WATER PITCHER 취급 방법
6) CLOTH 취급 방법(펴고 접는법)
7) WAGON 취급 방법
식음료서비스 영어회화(2)
제2장 식음료 서비스의 개요
제1절 식음료서비스 3단계
1. 서비스 1단계
1) 준비 단계
2) SETTING 단계
2. 서비스 2단계
1) 고객안내와 영접
2) 고객영접과 환송
3. 서비스 3단계
식음료서비스 영어회화(3)
제2절 식음료서비스를 위한 고객관리 요령
1. 전화응대 요령
2. 인사요령
3. 예약접수 방법
4. COMPLAINT 및 LOST & FOUND처리법
1) COMPLAINT 처리법
2) LOST & FOUND 취급법
5. 테이블 매너 관리법
1) 테미블 매너를 위한 기물사용법
2) 테미블 매너를 위한 식음료 이용법
식음료서비스 영어회화(4)
제2부 식음료실무 부문
제1장 식당의 의미와 서비스 형식
제1절 식당의 의미와 종류
1. 식당(食堂)의 유래
2. 식당의 의미
3. 식당의 종류와 특징
1) 다이닝 룸
2) 그릴
3) 커피숍
4) 카페테리아
5) 런치 카운터
6) 리후레쉬먼트 스탠드
7) 드라이브 인
8) 다이닝 카
9) 스낵 바
10) 인더스트리얼 레스토랑
11) 백화점 식당
12) 급식식당
13) 자동판매 식당
14) 테이크 어웨이 식당
15) 뷔페 식당
식음료서비스 영어회화(5)
제2절 식당서비스 형식과 절차
1. 테이블 서비스의 형식
1) 아메리칸 서비스의 특징
2) 프렌치 서비스의 특징
3) 러시안 서비스의 특징
2. 카운터 서비스의 형식
3. 셀프 서비스의 형식
식음료서비스 영어회화(6)
제3절 식음료 사업과 국가별 요리 특성
1. 식음료 사업의 특성
2. 식음료 사업의 성공요소
1) 훌륭한 업무환경
2) 친절한 서비스
3) 우수한 식음료 상품
4) 고객가치의 창출
5) 훌륭한 경영전략
3. 국가별 요리 특성
1) 서양식 요리
2) 이탈리아식 요리
3) 스페인식 요리
4) 프랑스식 요리
5) 미국식 요리
6) 한국식 요리
7) 중국식 요리
8) 일본식 요리
식음료서비스 영어회화(7)
제2장 식당서비스의 실무
제1절 식당서비스의 실제 방법론
1. 그리팅(greeting)
2. 주문접수 방법
3. 식음료 서비스의 방법
1) 서비스의 기초
2) 물 서비스(water service)
3) 트레이 서비스(tray service)
4. 식음료 서비스의 테이블 세팅 기본
1) 점검내용
2) 주요 린넨(linen)의 점검
3) 글라스(glass)의 점검
4) 서비스 스테이션(service station)의 점검
식음료서비스 영어회화(8) 】
제2절 연회서비스의 실제 방법론
1. 연회서비스의 의의와 개념
1) 연회서비스의 의의
2) 연회서비스의 개념
2. 연회서비스의 특성과 직무
1) 연회서비스의 특성
2) 연회서비스의 직무
3. 연회서비스의 안전관리
4. 연회서비스의 행사계획과 서비스
1) 연회서비스의 행사계획 순서
2) 연회행사의 서비스 절차
5. 연회서비스의 종류와 방법
1) 연회서비스의 종류
2) 연회서비스의 방법
식음료서비스 영어회화(9) 】
제3부 메뉴 부문
제1장 메뉴의 개념과 종류
제1절 메뉴의 의미
1. 메뉴의 유래
2. 메뉴의 정의
3. 메뉴의 종류
1) 식사 내용에 의한 분류
2) 식사 시간에 의한 분류
식음료서비스 영어회화(10)
제2절 메뉴의 특성과 조리법
1. 메뉴의 작성법
1) 메뉴작성의 기초
2) 메뉴작성의 유의점
2. 메뉴특성과 분류
1) Aperitif(식전주)
2) Appetizer(에프타이저; 전체요리)
3) Soup(수프)
4) Sea foods(해산물 요리)
5) 생선요리 분류
6) Salad(샐러드)
7) Dressing
8) Sauce(소스)
9) Meat(육류)
10) 가금류(Paultry：Volaille)
11) Sherbet(샤벳)
12) Dessert
3. 메뉴의 조리법
식음료서비스 영어회화(11)
제2장 메뉴의 계획과 가격결정법
제1절 메뉴의 계획과 디자인
1. 메뉴의 계획
2. 메뉴 디자인
1) 메뉴 디자인의 의의
2) 메뉴 디자인의 기능
제2절 메뉴의 가격결정법
1. 식자재 원가에 의한 가격결정법
2. 시장수용에 의한 가격결정법
3. 경쟁가격에 의한 결정법
4. 시장리더 가격결정법
5. 최소판매 가격결정법
식음료서비스 영어회화(12) 】
제4부 음료 부문
제1장 양조주와 증류주
제1절 음료의 분류 및 양조주
1. 음료의 역사
2. 음료의 분류
1) 알코올성 음료
2) 비알코올성 음료
3. 양조주의 주요 특징
1) 맥주(beer)
2) 와인(wine)
식음료서비스 영어회화(13) 】
제2절 증류주의 주요 특징
1. 위스키(Whisky)
2. 세계 4대 위스키
1) 스카치 위스키(Scotch Whisky)
2) 아이리쉬 위스키(Irish Whisky)
3) 아메리칸 위스키(American Whisky)
4) 캐나디안 위스키(Canadian Whisky)
3. 위스키 분류법
1) 증류법에 의한 분류
2) 원료에 의한 분류
4. 브랜디
1) 브랜디의 과정
2) 주요 생산지역과 저장 및 숙성도
5. 진(Gin)
6. 보드카(Vodka)
7. 럼(Rum)
8. 데킬라(Tequila)
식음료서비스 영어회화(14) 】
제2장 혼성주 및 칵테일
제1절 혼성주의 주요 특징
1. 혼성주(Liqueur)의 기능과 특성
2. 혼성주의 제조법
1) 증류법(distillation)
2) 침출법(infusion)
3) 엣센스법(essence)
3. 혼성주(Liqueur)의 종류
1) 감귤류 리큐르
2) 과실류 리큐르
3) 크림류 리큐르
4) 종자류 리큐르
5) 벌꿀류 리큐르
6) 항초류 리큐르
7) 에프리티프류 리큐르
알코올 도수표시법 】
제2절 칵테일
1. 칵테일의 유래와 특징
2. 칵테일의 분류
1) 칵테일의 T. P. O에 의한 분류
2) 칵테일의 3대 미각
3. 칵테일의 조주방법
1) Shaker 법
2) Stir 법
3) Build 법
4) Float 법
4. 칵테일의 용어
부 록 식음료 실무 용어해설 |
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